The Vin Santo is a well known name in the Italian wine making industry since it is a product that has its roots and origins from long ago. It has always been produced using the techniques that have been passed from one generation to the other like a precious heredity.
The Vin Santo is an antique wine of an amber color with particular organic characteristics which are very different from those of white wines, and are usually adaptable with antipasto, white meats and fish. It is at time served with desserts when it made with hints of sweetness and could even be served as an aperitif when it is presented as dry. The Vin Santo belongs to the categories of appassiti wines which is a slang term from northern Italy and also "vini di paglia" as it is referred to in other regions. This is because the grapes used are hung out to dry or left to dry on hey.
The Vin Santo is above all a tradition of the Umbria e Tuscany regions. It is made with Trebbiano and Malvasia grapes. It also can be produced with Sangiovese grapes, but in this case we are talking about of "vinsanto occhio di pernice". There are various theories concerning the origin of the name. One talks about of a Franciscan priest who in 1348 was helping to cure people with infectious diseases with the wine usually used to celebrate the mass. From there it gained a reputation of being a wine that possessed miraculous properties. Another version of the story came from Florence. During the Council of Florence in 1439 the Greek Bishop Giovanni Bessarione proclaimed while he was drinking the vin pretto (or vin puro, which no longer exists) "this wine is a Xantos! Wine", possibly referring to a Greek passito wine (a wine made of pressed sultanina grapes) of Santorini. The people sitting around him at the dinner table thought he had said Santo, meaning Saint, and believed that he had discovered a wine with qualities worthy of being saintly powers. The origin which is less romantic is the association of the wine with the local mass.
Traditionally the Vin Santo was produced by picking the best grapes and then allowing them to dry. Once dried the grapes were pressed and the juice was transferred into wooden containers of various sizes that contained the wine produced from the previous season. During this operation the pressed grapes were kept in a barrel and after used to help the new wine in the fermentation process and was called "mother of the vinsanto".
During modern production there is a tendency to use new wood barrels and to help the fermentation process using some sugar based yeast. There is also a tendency to make use of the same sanitary regulations that are applicable to other wines and food products. Many of the producers still use the "mother of vinsanto method to maintain the tradition.
Once the aging process is completed (3 years minimum) the Vin Santo is removed from the wooden barrel and filtered before it is bottled. The majority of Vin Santo wines on the market are presented in glass bottles known as white and colored bottles. This is only for marketing and commercial reasons, and not for technical reasons. The ideal glass is brown or dark green color, which is able to filter the light rays that can be damaging to the wine.
It is common to have "cantucci e vinsanto" which is a glass of wine with cantucci cookies. The cookies can be dipped in the wine to make them soft to accentuate the flavor. In the Umbria region the flavor is associated with the fave of the deceased, a biscuit made of almonds which is made during the commemoration of the dead.
Il Vin Santo
Vin Santo, un nome famoso nell'enologia italiana, un prodotto che ha radici e origini lontane, da sempre creato con tecniche tramandate oralmente da padre a figlio, come una preziosa eredità.
Il Vin Santo è un antico vino di colore ambrato, che per le sue particolari caratteristiche organolettiche diverse da quelle dei vini bianchi generalmente adatti ad antipasti, carni bianche e pesce, viene invece consumato con il dessert quando ha caratteristiche dolci e, potrebbe persino essere impiegato come aperitivo quando si presenta secco. Il Vin Santo appartiene alla classificazione dei vini appassiti, come si dice volgarmente in nord Italia, o vini di " paglia" come si usa dire in altre regioni perché le uve con cui si producono, oltre che sulle stuoie o appese alle "penzane" possono essere tenute ad appassire sulla paglia.
Il vin santo è soprattutto della tradizione toscana e umbra: è fatto con uva di tipo Trebbiano e Malvasia. Può essere anche prodotto con uve Sangiovese e in questo caso si parla di "vinsanto occhio di pernice". Ci sono varie teorie sull'origine di questo nome. Una versione parla di un frate francescano che nel 1348 curava le vittime della peste con un vino che era comunemente usato dai confratelli per celebrare messa; subito si diffuse la convinzione che tale vino avesse proprietà miracolose, portandogli l'epiteto santo. Un'altra versione viene da Firenze: durante il Concilio di Firenze del 1439, il metropolita greco Giovanni Bessarione proclamò, mentre stava bevendo il vin pretto (o "vin puro", un vino locale che non esiste più): "Questo è il vino di Xantos!", forse riferendosi a un certo vino passito greco (un vino fatto con uva sultanina pressata) di Santorini. I suoi commensali, che avevano confuso la parola "Xantos" con 'santos', credettero che egli avesse scoperto nel vino qualità degne di essere definite "sante". L'origine meno romantica, ma probabilmente più verosimile, è l'associazione di questo vino con il suo uso comune durante la messa.
Tradizionalmente il Vinsanto veniva prodotto raccogliendo i migliori grappoli e quindi appassendoli coricandoli su stuoie o appendendoli a ganci (penzane). Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate e il mosto veniva trasferito in caratelli di legni vari e di dimensione variabile da cui era stato appena tolto il vinsanto delle produzione precedente. Durante questa operazione si prendeva cura che la feccia della passata produzione non uscisse dal caratello in quanto veniva usata per far fermentare il nuovo vino, era chiamata perciò âmadre del vinsanto'.
Nella produzione moderna si tende a usare esclusivamente contenitori in legno nuovo o relativamente nuovo e a innescare la fermentazione con l'inoculo di lieviti selezionati adatti alle alte concentrazioni zuccherine. Si tende, inoltre, ad avere per il Vin Santo le stesse regole igienico/sanitarie che si hanno per tutti gli altri vini e alimenti. Moltissimi produttori, comunque, aggiungono una minima quantità di madre per ricreare lo spettro dei sentori tradizionali.
Terminato l'invecchiamento (3 anni minimo), il Vin Santo viene tolto dal caratello per essere imbottigliato, subendo un processo di filtrazione. La maggior parte dei Vin Santi in commercio sono presentati in bottiglie di vetro così dette bianche o incolore. La ragione purtroppo è solo di marketing, di estetica commerciale, ma non di tecnica. Il vetro ideale è quello bruno scuro, o verde scuro, capace di filtrare quella parte di raggi luminosi che sono nocivi al vino. è comune fare "cantucci e vin santo"; un bicchiere di vin santo servito con cantucci. Questi biscotti possono essere inzuppati nel vino per ammorbidirli e accentuarne il sapore. In Umbria il consumo è associato alle fave dei morti, biscotto di pasta di mandorle tipico del periodo della Commemorazione dei Defunti.
